発酵や熟成には、時間があります。材料を合わせた瞬間に完成するのではなく、温度や環境、微生物の働きによって、少しずつ香りや味、質感が変わっていきます。

Sallogaでは、その変化そのものも食づくりの一部だと考えています。

時間が素材を変える

同じ素材でも、扱い方と時間によって表情は変わります。

混ぜること。
休ませること。
発酵させること。
熟成を待つこと。

目に見える変化もあれば、香りや味の中に少しずつ現れる変化もあります。

すぐに答えを出すのではなく、素材がどう変わっていくのかを観察すること。

それは、Sallogaの食づくりで大切にしていることのひとつです。

お菓子づくりの中の時間

お菓子づくりにも、時間による変化があります。

生地を休ませること。
発酵を待つこと。
焼いたあとに味がなじんでいくこと。

同じ材料を使っても、時間の置き方ひとつで、香りや食感は変わります。

Sallogaでは、レシピを決めて終わりにするのではなく、何度も試しながら、その素材に合う時間や扱い方を探しています。

味噌と、日々の発酵

味噌づくりも、時間とともに素材が変わっていく食のひとつです。

麹と素材を合わせ、仕込み、待つ。

その間に起きている変化は、毎回まったく同じではありません。

香り、色、味。
季節や環境によっても少しずつ違います。

完成したものだけを見るのではなく、その途中にある変化にも目を向ける。

発酵のおもしろさは、そこにもあるように思います。

待つことも、つくること

食づくりというと、何かを混ぜたり、焼いたり、形にしたりすることを思い浮かべます。

でも、発酵や熟成では、あえて手を加えず、待つ時間があります。

変化を急がせず、観察する。

その時間もまた、食をつくる工程のひとつです。

Sallogaでは、味噌やお菓子、日々の試作を通して、素材と時間の関係をこれからも見ていきたいと思っています。